Recette n°113 : Filet de Saint Pierre, julienne de légumes et sauce ciboulette
10 oct. 2012
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 beaux filets de Saint Pierre ( ou un poisson entier si vous vous sentez le courage de lever les filets!)
- 2 carottes
- 1 poireau
- 2 échalotes
- 3 champignons
- un peu de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- beurre
- huile d'olive
- ciboulette, thym, laurier
- Sel, poivre
Tailler les carottes et le blanc de poireau en julienne et faire suer dans une petite casserole avec un peu d'eau, de beurre et de sel.
Réaliser le fumet de poisson avec les arêtes et les parures de poisson : faire suer un peu de blanc de poireau, les champignons émincés et l'échalote ciselée avec un peu de beurre. Ajouter les arêtes et faire légèrement compoter. Déglacer au vin blanc et couvrir d'eau à hauteur. Laisser cuire 25 minutes puis filtrer et refroidir rapidement au réfrigérateur ou dans un bac avec des glaçons. Dégraisser le fumet et le faire réduire dans une casserole. Lorsqu'il a réduit ajouter la crème fraîche hors du feu ainsi que la ciboulette ciselée.
Huiler légèrement une poêle et déposer les filets côté peau lorsque la poêle est bien chaude. Laisser cuire environ 1 minutes de chaque côté.
Dresser les assiettes en déposant les filets de poisson sur la julienne de légumes et napper de sauce!