Recette n°66 : Saint Jacques juste poêlées, purée de Topinambours et pois gourmands

Et oui encore des Saint-Jacques au menu du réveillon...je trouve que c'est léger (vu les desserts que j'ai préparé il vaut mieux faire un plat un peu "light"!) et surtout exquis... J'ai pu tester ma nouvelle mandoline (c'est génial) et le topinambour que je n'avais jusqu'à présent pas essayer...hummm ce petit goût d'artichaut est véritablement délicieux et se marie parfaitement avec les noix de Saint Jacques!

Ingrédients ( pour 4 personnes) :

• 32 noix de St-Jacques sans corail
• 10 topinambours
• 1 courgette
• 1 carotte
• Pois gourmands
• 1 cube de bouillon de volaille
• 100g de parmesan
• 2 cuillères à soupe de crème
• Beurre
• Ciboulette
• Sel, poivre et curry
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La purée de topinambours

Eplucher les topinambours et les couper en cubes : les faire cuire dans une grande casserole d'eau bouillante avec le cube de bouillon de volaille pendant environ 20 minutes. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.

Vider l'eau de cuisson et en garder un verre.

Mixer les topinambours et ajouter la crème fraîche et une noisette de beurre. Rectifier la texture avec le bouillon si jamais elle est trop compacte.

Les légumes

Faire cuire les carottes coupées en fines lamelles en papilotte avec une pointe de curry, du sel et du poivre pendant 15 minutes à 180°C.

Faire cuire les pois gourmands et les courgettes coupées en fines lamelles à l'eau bouillante salée.

La tuile de parmesan

Raper le parmesan et faire 4 petits tas sur une feuille de papier sulfurisé légèrement beurré. Aplatir les tas de manière à obtenir 4 cercles de diamètre équivalent. Enfourner pendant 5 minutes à 180°C. Sortir du four et déposer les tuiles sur un rouleau à patisserie pour qu'elles prennent une forme arrondie.

Cuisson des Saint Jacques

Faire chauffer une grosse noix de beurre à feu vif dans une poêle anti-adhésive. Lorsqu'il commence à prendre une légère coloration déposer les noix de Saint Jacques préalablement séchées avec du papier absorbant. Au bout de 2 minutes les retourner, saler et poivrer. Les laisser colorer 2 minutes de plus et faire un second aller-retour rapide (1 minute de chaque côté). Les déposer sur du papier absorbant pour éponger l'excédent de beurre.

Dressage

Faire un cercle à l'aide des courgettes et déposer au centre la purée de topinambours. Décorer avec les carottes, une rondelle de courgette, une noix de Saint Jacques et la tuile de parmesan.

Disposer les Saint Jacques tout autour de l'assiette en intercallant entre chacune un pois gourmand. Déposer de la ciboulette ciselée sur chaque noix de Saint Jacques, saler et donner un tour de moulin à poivre.

Une vraie explosion de saveurs dans ce plat...à tester à coup sûr !