Recette n°61 : Duo de Saumon et St Jacques à la passion, lit de fèves et champignons

...et voici le plat, légèrement sucré-salé! Il a fait l'unanimité, la passion et la mangue se mariant très très bien avec les Saint Jacques et le saumon cuit au four avec du vin blanc...MIAM !

Ingrédients ( pour 6 personnes) :

• 6 pavés de saumon
• 30 noix de Saint Jacques sans corail
• 7 fruits de la passion
• 1/2 mangue
• 6 petites pommes de terre
• 300g de fèves
• 200g de champignons
• 50g de beurre
• 20cl de crème liquide
• 30g d'amandes en poudre
•  2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 oignons
• 25cl de vin blanc moelleux
• Sel, poivre

Cuisson des légumes

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur avec la peau pendant 10 à 15 minutes (elles ne doivent pas être trop cuites). Les éplucher tant qu'elles sont encore chaudes et les réserver au chaud jusqu'à utilisation.

Faire cuire les fèves à l'eau et les écosser. Hâcher les champignons grossièrement. Emincer l'oignon et le déposer dans une cocotte avec la moitié du  beurre. Lorsqu'il est bien doré ajouter les fèves et les champignons et laisser suer pendant 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter des herbes de provence. Réserver au chaud.

Cuisson du saumon

Couper chaque pavé dans le sens de la longueur : on obtient alors deux filets assez fins. Saler et poivrer chacune des faces des filets. Les assembler comme le "Yin et le yang" de manière à obtenir un pavé circulaire. Déposer les pavés dans un plat allant au four (préalablement huilé). Ajouter un peu d'huile d'olive, d'oignon, de fèves et d'herbes de provence puis ajouter le vin blanc jusqu'à mi-hauteur du saumon. Enfin, déposer un peu de poudre d'amande sur chaque filet.

Enfourner pendant 20 minutes à 160°C.

Sauce aux fruits de la passion

Passer au chinois la pulpe des fruits de la passion pour en retirer les graines. Déposer dans une casserole avec la crème liquide, du sel et du poivre et porter à ébulition. Maintenir au chaud jusqu'au service.

Cuisson des Saint Jacques

Déposer dans une poêle la moitié de beurre restant. Saisir les Saint Jacques pas plus de 1 à 2 minutes par face et ajouter le sel et le poivre au dernier moment.

Dressage

Dans chaque assiette déposer 5 carrés de mangue en cercle sur le pourtour de l'assiette. Sur chaque morceau de mangue déposer une rondelle de pomme de terre et une noix de Saint Jacques. Au centre déposer une louche de sauce à la passion, 2 cuillères à soupe de poêlée de fèves et champignons et un pavé de saumon. Déposer quelques fèves pour la décoration et finir par un peu de fleur de sel.

Effet garanti pour les yeux et les papilles !!