Recette n°164 : Moka traditionnel au café

Ahh le moka!! Ce n'est pas un gâteau que j'affectionne tout particulièrement mais c'est plutôt dans une optique de révision pour le CAP que j'en ai réalisé un (avec la complicité de Samya :-))...car oui ce gâteau peut tomber en épreuve de CAP Cuisine!

Et finalement, après tout ce n'est pas si compliqué que cela...et je dirais même plus, ce gâteau remonte dans mon estime...il n'est pas mauvais du tout, malgré sa richesse en beurre !

Le moka est composé de 3 éléments : 

-une génoise

-un sirop pour l'imbiber

-une crème au beurre au café

La génoise

• 4 oeufs
• 125g de sucre
• 125g de farine

Préchauffer le four à 180°C.

Chemiser un moule à génoise avec du beurre pommade et de la farine;

Fouetter les oeufs et le sucre dans un cul de poule, au dessus d'une casserole d'eau bouillante. Fouetter, fouetter, fouetter, le mélange va devenir mousseux et doubler voire tripler de volume. Si vous avez un thermomètre vous devez aller jusqu'à environ 40-45°C. Sortir de bain-marie et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Ajouter la farine en deux fois et l'incorporer à l'aide d'un maryse : il ne faut surtour pas faire retomber l'appareil!

Verser l'appareil dans le moule et enfourner aussitôt pour 20 à 25 minutes.

Démouler et laisser refroidir à l'envers, sur une grille

Le sirop

• 60 ml d'eau
• 40g de sucre
• 40 ml de Rhum
• arôme café

Porter l'eau et le sucre à ébulition. Dès que le mélange bout, retirer du feu et ajouter le Rhum et l'arôme café (facultatif)

La crème au beurre

• 250g de beurre
• 200g de sucre
• 40 ml d'eau
• 1 oeuf
• 4 jaunes d'oeufs
• arôme café

Ramollir le beurre jusqu'à une texture pommade ( soit en le sortant du frigo 2h à l'avance, soit en le passant quelques secondes au micro-ondes).

Dans une casserole réunir l'eau et le sucre et cuire jusqu'à une température de 118°C. Pendant que le sirop chauffe battre les oeufs et les jaunes. Lorsque le sirop a atteint la température souhaitée, verser tout doucement sur les oeufs et fouetter sans discontinuer jusqu'à ce que le mélange refroidisse totalement. 

Incorporer le beurre petit à petit : la crème va épaissir et prendre sa texture finale. Parfumer avec l'arôme café.

Le montage

Tailler la génoise en 3 disques de même épaisseur ( le disque du heaut sera en fait le fond de la génoise). Imbiber le premier disque avec du sirop puis étaler une couche de crème au beurre. Déposer le disque central et répéter l'opération jusqu'à terminer avec le dernier disque. Masquer ensuite l'intégralité du gâteau avec la crème au beurre à l'aide d'une spatule. Décorer avec des vermicelles en chocolat et/ou des amandes effilées torréfiées.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation!