Recette n°128 : Sphères au citron sur leur sablé breton

Ingrédients ( pour 8 pièces) :

Sablés bretons :

• 90g de beurre
• 120g de farine
• 6g de levure
• 1 pincée de sel
• 80g de cassonnade
• 2 jaunes d'oeufs

Sphères au citron :

• 2 citrons (jus)
• 125g de sucre
• 2 oeufs
• 3 feuilles de gélatine

Sirop et zeste confits :

• les zestes des 2 citrons
• 500g d'eau
• 150 à 200g de sucre   

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau pendant au moins 20 minutes ( si vous les faîtes tremper moins longtemps elles ne se gorgeront pas suffisamment d'eau).

Prélever les zestes de citrons et les faire blanchir 2 fois dans une petite casserole d'eau : cela va permettre d'enlever l'amertume de la peau des citrons. Placer ensuite les zestes blanchis dans une casserole avec l'eau et le sucre. Porter à ébulition et laisser confir pendant 1h à très petits frémissements ( il est possible de rajouter du sucre en cours de cuisson pour améliorer l'incorporation de sucre par les citrons). Les zestes sont bien confits lorsqu'ils son devenus translucides : les égoutter et les réserver au réfrigérateur ( et ne pas jeter le sirop qui nous servira à "lustrer" nos demi-sphères!)

Presser le jus des citrons et porter à ébullition avec le sucre. Verser le mélange sur les oeufs battus. Egoutter les feuilles de gélatine et incorporer à la préparation encore chaude. Filtrer au chinois étamine ( ou passoire) pour enlever la mousse et les éventuels résidus de gélatine et verser dans 8 moules demi-sphère. Réserver au frais pendant au moins 1h, le temps que la gélatine se solidifie.

Préchauffer le four à 180°C. Tamiser la farine et la levure : "sabler" entre les paumes de main le mélange farine-levure et le beurre. Ajouter le sel, la cassonade et en dernier les jaunes d'oeufs. La pâte doit être assez collante. Former une boule et l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Retirer la première feuille de papier sulfurisé et détailler la pâte avec des emportes-pièce.

ATTENTION : les sablés bretons doivent impérativement cuire avec leur emporte-pièce pour qu"il gonflent bien! J'ai choisi des cercles légèrement plus grands que mes demi-sphères mais vous pouvez aussi prendre un emporte-pièce exactement de la taille de la demi-sphère.

Enfourner pendant environ 20 minutes. Décercler et laisser refroidir sur une grille. Lorsque les sablés sont froids, démouler une demi-sphère sur chaque sablé, enduire légèrement de sirop ( celui qui nous a servi à confire les zestes de citron) et déposer quelques zestes confits.