Recette n°105 : Entrée végétarienne

Depuis une semaine j'ai la chance d'avoir commencé ma formation à l'école Ferrandi!

Un seul mot en bouche : G-E-N-I-A-L ! Ce retour sur les bancs de  l'école est un vrai bonheur!

Alors aujourd'hui je vous propose une recette qui reprend les différentes techniques que j'ai pu apprendre dans une petite entrée toute simple mais qui saura faire son effet!

Ingrédients (pour 2 personnes) :

Fondue de tomates :

• 4 tomates
• 1 échalote
• 1/2 oignon
• 1/2 gousse d'ail
• 1  petit bouquet garni (vert de poireau, thym, céleri branche, feuille de laurier)
• 1 cuillère à café de concentré de tomates
• 1/2 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• sel & poivre

Duxelles de champignons :

• 4 gros champignons de Paris
• 1 échalote
• 1 petit bouquet garni
• 1/2 gousse d'ail
• 1 cuillère à café de beurre
• Sel & poivre

Carottes glacées et purée de carotte au fromage frais :

• 2 carottes
• 1 pincée de sucre
• beurre
• 3 cuillères à café de fromage frais type Philadelphia ou Saint Morêt
• curry ou cumin
• sel & poivre

En plus :

• Courgette
• Ciboulette

Fondue de tomates :

Ciseler l'échalote et l'oignon. Monder (=retirer le peau des tomates en les passant quelques secondes dans l'eau bouillante puis dans un bain d'eau glacée) et concasser les tomates en petits dés. Faire suer l'oignon et l'échalotte dans l'huile d'olive. Ajouter les tomates, le bouquet garni et l'ail. Assaisonner et déposer dans la casserole le concentré de tomates et le sucre. Laisser cuire à couvert pendant environ 15 minutes : toute l'eau doit être évaporée.

Duxelles de champignons :

Ciseler l'échalotte et hacher finement les champignons. Faire suer l'échalote dans le beurre puis ajouter les champignons, l'ail et le bouquet garni. Assaisonner et laisser cuire à couvert pendant environ 15 minutes.

Carottes glacées et purée de carotte au fromage frais :

Tourner les carottes pour leur donner une belle forme arrondie et réserver les chutes de carottes dans un bol.

Dans une casserole déposer les carottes tournées avec une noisette de beurre, le sucre et le sel puis couvrir à hauteur avec ce l'eau. Cuire à couvert jusqu'à ce que les carottes soient cuites et que l'eau se soit évaporée. Ajouter alors une autre noisette de beurre et remuer délicatement les carottes pour les "glacer".



Faire cuire les chutes de carottes à la vapeur ou à l'eau et les écraser en purée. Ajouter le fromage frais et mixer pour obtenir une purée homogène. Ajouter un peu de curry ou de cumin.



Dresser les assiettes à l'emporte-pièce en confectionnant un lit de courgettes cuites à la vapeur et en décorant avec de la ciboulette!



Bon appétit!